Mestrado em Gastronomia do ICA/UFC realizou sua primeira defesa de dissertação nesta segunda-feira (17)
Data de publicação: 17 de julho de 2023. Categoria: Sem categoria
Pedro Abreu da Silva Neto é o primeiro mestrando a defender a dissertação no Mestrado em Gastronomia do ICA/UFC. Foto: Jocastra Holanda
Na manhã desta segunda-feira, 17 de julho, na sala de videoconferência do ICA, foi realizada a primeira defesa de dissertação do Mestrado em Gastronomia do ICA/UFC. O trabalho com o título “Beneficiamento da flor do mangará da bananeira (Musa x paradisiaca) e o desenvolvimento de conservas” foi defendido pelo mestrando, agora mestre, Pedro Abreu da Silva Neto. O momento é histórico para o ICA e a UFC tendo em vista que este também é o primeiro curso strictu sensu de Mestrado em Gastronomia do país, aprovado em 2020 e com a primeira turma iniciada em 2021.
A pesquisa foi orientada pelo Prof. Dr. Sandro Thomaz Gouveia, do Departamento de Química Analítica e Físico-Química e do Programa de Pós-Graduação em Gastronomia do ICA/UFC, e contou com banca de avaliação formada pelo coordenador do Programa de Pós-Graduação em Gastronomia – ICA/UFC Prof. Dr. Paulo Henrique Machado de Sousa e a Profª. Drª. Luciana de Siqueira Oliveira, do Departamento de Engenharia de Alimentos e do Programa de Pós-graduação em Ciências e Tecnologia de Alimentos da UFC.
Na apresentação, o mestrando explicou que o objetivo da pesquisa “foi desenvolver protocolo de beneficiamento da flor do mangará para manter suas qualidades físicas e sensoriais com possibilidade de aplicabilidade em alimentos”. Para isto, o estudante e o orientador realizaram procedimentos para melhor definição dos processos de caracterização físico-química do mangará – inflorescência da bananeira, de cor avermelhada, que se parece com um grande coração e que pode ser considerado uma Planta Alimentícia Não Convencional (PANC) -, testes de processamento sem oxidação e de redução do “sabor tânico”, que é seu sabor amargo in natura. Após esses procedimentos, foram preparados antepastos com o mangará – tais como reslish, tempurá, caponata, iscas fritas – e aplicados em análise sensorial em grupo focal de pessoas.
As conclusões da pesquisa e da degustação da análise sensorial demonstraram o potencial alimentício e a viabilidade do uso do mangará como possível “carne vegetal”, com versatilidade para uso em conservas, petiscos e antepastos, tais como patês, salpicão, pizza, hambúrguer e caponata. Os preparos tiveram avaliação positiva para o sabor e o potencial para a comercialização de produtos a serem desenvolvidos.
O trabalho também destaca o potencial de sustentabilidade, a partir do beneficiamento alimentício deste que é uma parte da bananeira que geralmente se torna apenas um resíduo a ser descartado, e também de inovação e desenvolvimento de novos produtos alimentícios já que o mangará ainda é um alimento pouco conhecido e utilizado na culinária brasileira.
Prof. Dr. Sandro Thomaz Gouveia, Mestre em Gastronomia Pedro Abreu da Silva Neto, Profª. Drª. Luciana de Siqueira Oliveira e Prof. Dr. Paulo Henrique Machado de Sousa após a finalização da defesa. Foto: Jocastra Holanda
